• Сборник Рецептур Блюд Диетического Питания Для Предприятий Общественного Питания Скачать
• Сборник Рецептур Блюд Диетического Питания Для Предприятий Общественного Питания

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов - 'Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания'. Питание для предприятий общественного питания. -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания.

Предмет: биология Форма подачи: учебник Уровень: профильный Класс: 10 Автор 1: Пономарева Ирина Николаевна Автор 2: Корнилова Ольга Анатольевна Автор 3: Кучменко Валерия Семеновна Год: 2013 Количество страниц: 400 Формат: PDF (64.81 MB) Раздел I. Введение в курс биологии для 10-11 классов • Биология как наука и её прикладное значение • Общие биологические явления и методы их исследования Раздел II. Биосферный уровень организации жизни • Учение о биосфере • Происхождение живого вещества • Биосфера как глобальная биосистема • Условия жизни в биосфере Раздел III. Биогеоценотический уровень организации жизни • Природное сообщество как биогеоценоз и экосистема • Многообразие биогеоценозов и их значение Раздел IV.

Сборник Рецептур Блюд Диетического Питания Для Предприятий Общественного Питания Скачать

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд диетического питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник ре­цептур мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соу­сов и гарниров; технологических инструкций, при условии вы­полнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, как уже отмечалось, были разработа­ны НИИ общественного питания на основе экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях предприятий общественного питания с математико-статистической обработкой экспериментальных данных, утверждены Ми­нистерством торговли СССР и являются обязательными для предприятий и организаций общественного питания на террито­рии Российской Федерации. Указанные нормативы опубликова­ны в виде приложений в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, выпущенном в 1981-1983 гг. Издательством «Экономика».

Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разрабо­таны с учетом возможности использования сырья разной конди­ции. Фильм аллигатор 2 торрент. Так, нормативы отходов и потерь при обработке мяса и пти­цы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упи­танности, а свинины — мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленной разделки (потрошеная, без головы, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы нормы отходов и потерь при механической обработке установлены с учетом сезонности, так как по мере хранения количество отходов возрастает. Величи­на отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки. Несомненную ценность представляет та часть нормативов, ко­торая относится к потерям массы продуктов при разных способах тепловой кулинарной обработки, так как без этих данных невоз­можно подойти к обоснованному выходу кулинарной продукции.

В нормативной части Сборника рецептур помещены таблицы норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности теп­ловой кулинарной обработки. Рецептурная часть Сборника по объему самая боль­шая, так как включает рецептуры закусок, блюд, соусов, гарни­ров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составле­ны на основе нормативов, что можно проиллюстрировать на примере конкретного блюда «Бефстроганов» (табл. Беф­строганов представляет собой мясо (говядину или телятину), нарезанное тонкими брусочками (массой 5.7 г), обжаренное с луком и прокипяченное со сметанным, соевым или томатным соусом. Рассмотрим I вариант рецептуры.

Сборник Рецептур Блюд Диетического Питания Для Предприятий Общественного Питания

Для получения 100 г жареного мяса необходимо взять 159 г полуфабриката говядины или телятины. При поступлении мяса в тушах (полутушах) для получения полуфабриката массой 159 г надо израсходовать 216 г говядины I категории упитанности (мясо на костях) или 214 г те­лятины (телятина по категориям упитанности не подразделяет­ся). Если поступит говядина на костях II категории упитанности, то еерасход для выработки полуфабриката массой 159 г составит 226 г. Такое различие объясняется тем, что при механической обработке говяжьих полутуш I категории упитанности отходы (кости, сухожилия, пленки) и потери составляют 26,4%, а II кате­гории упитанности — 29,5%.

Если для приготовления бефстрога­нов поступит вырезка, замороженная блоками, то для получения полуфабриката массой 159 г расход брутто вырезки составит 187 г, так как 15% массы вырезки — это отходы и потери, обра­зующиеся при размораживании и зачистке вырезки от пленок. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г) Вариант рецептур Сырье I II III брутто нетто брутто нетто брутто нетто Говядина (вырезка, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) Телятина Лук репчатый Маргарин столовый Лук пассерованный — — — Мука пшеничная Сметана Соус соевый или томатный Масса жареного мяса — — — Масса соуса и пассерованного лука Гарнир № 757, 760.762, 764 Выход Масса брутто расходуемого лука репчатого 57 г, а масса нетто очищенного промытого — 48 г, т. Отходы и потери при очистке лука составляют 16%. Остальные продукты при механической обработке отходов не имеют. Масса гарнира (картофель отварной или жареный) может быть уменьшена или увеличена в зависимости от конкретных условий, соответственно этому должен быть изменен выход блю­да. Вместо картофеля допускается использовать овощи: жареные помидоры, баклажаны, кабачки, отварную цветную капусту, овощную фасоль и др.

Во втором и третьем вариантах, в которых выход жареного мяса составляет соответственно 75 и 50 г, по нормативам масса полуфабриката и мяса на костях также ниже, пропорционально этому уменьшена закладка жиров, сметаны и других продуктов. Предусмотренное рецептурой соотношение жареного мяса и соуса 1:1 оптимально, оно установлено на основании экспери­ментальных лабораторных и производственных проработок.

СБОРНИК РЕЦЕПТУР блюд диетического питания для предприятий общественного питания В книге приведены рецептуры блюд диетического питания, разработанные Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания совместно с Институтом питания АМН СССР и рекомендованные предприятиям общественного питания. Настоящий Сборник рецептур блюд диетического питания предназначен для организации диетического питания в диетических столовых (отделениях) с учетом особенностей организации питания людей с хроническими заболеваниями или после проведенного лечения. В Сборник включено 680 рецептур блюд, гарниров, соусов, составленных в одном варианте для диетических столовых (отделений) для основных диет № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 (их характеристика приведена). Сборник состоит из 15 разделов, в каждом из которых даны вводная часть, отражающая особенности приготовления определенной группы блюд с учетом специфики диетического питания, рецептуры, технология приготовления блюд и назначение блюд по диетам.

В рецептурах указаны наименование сырья и продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов (массы брутто и нетто) в граммах, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом. В приложениях к Сборнику помещены таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд» и «Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий». Программа для 2d черчения. По таблице «Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий» питательная ценность каждого блюда определяется количеством содержащихся в нем основных веществ — белков, жиров, углеводов и его калорийностью. Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом существующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.